قهوه اینفیوز شده[۱]ایدهای است که در چند سال گذشته توجهات زیادی را به خود جلب کرده است. به همان نسبت که قهوه تخصصی رشد کرده است، روشهای فرآوری سنتی نیز پیشرفت کردهاند و به چیزی تبدیل شدهاند که میتوانند هویت دانه را به صورت کلی تغییر دهند.
ایدهها و دیدگاههای مختلفی در ارتباط با این سبک از فرآوری شکل گرفته است. برخی آن را به طور کامل خلاف ارزشها و باورهای قهوه تخصصی میدانند و برخی دیگر آن را به عنوان انقلابی در کیفیت قهوه تلقی میکنند. اگر تا کنون این قهوه را امتحان نکردهاید، تجربه عجیبی در انتظار شماست. تجربهای که ترویس کلیفتون[۲]، موسس مجموعه برشتهکاری مدکاپ[۳]، در فستیوال قهوه نیویورک در سال ۲۰۲۲ اینگونه آن را توصیف کرد:
«تجربه طعمی جادویی و مدرن با رایحه طعمیادهای غیرقابل انکار که بدون نیاز به دانش و تجربه خاصی میتوانید طعمیادهای باورنکردنی از قهوه را دریافت کنید.»
قهوهی اینفیوز شده چیست؟ آیا رویکرد درستی در ارتباط با چنین انقلابی در قهوه وجود دارد؟ در این مقاله مفهوم و دیدگاههای مرتبط با قهوه اینفیوز شده را بررسی میکنیم. این مقاله تا حد زیادی با استفاده از تجربیات ساشا سستیک[۴]، قهرمان مسابقات جهانی باریستا سال ۲۰۱۵ و متخصص در زمینه فرآوری قهوه و مقالههای اعضای برشتهکاری زست[۵] نوشته شده است که میتوانید با مراجعه به قسمت منابع آنها را مطالعه کنید.
قهوه اینفیوز شده چه چیزهایی نیست؟
اینفیوز کردن قهوه به کمک مخمرها
آیا راهی برای تشخیص قهوه اینفیوز شده وجود دارد؟
دیدگاههای مثبت و منفی درباره قهوه اینفیوز شده
قهوه اینفیوز شده باید از شفافیت استقبال کند
کلمات مختلفی در زبان فارسی برای معادل اینفیوز به کار رفتهاند. افعالی مثل تزریق کردن، نیوشاندن، القا کردن و برانگیختن. از میان این کلمات، القا کردن میتواند فعل مناسبی باشد؛ به صورتی که با اضافه کردن میوهها و مواد دیگر در مرحله فرآوری، ویژگیهای طعمی که در حالت عادی در دانههای قهوه وجود ندارند، در آنها القا میشوند. در نتیجه شاید بتوان آن را در زبان فارسی، قهوه القایافته نامید. ولی با توجه به اینکه انتخاب و تصویب عبارتهای معادل، شامل در نظر گرفتن فرآیندهای زبانشناسی متنوعی میشود، در این مقاله از آن با نام قهوه اینفیوز شده یاد میشود.
لغتنامه آکسفورد[۶] در ارتباط با معنی کلمه اینفیوز[۷] ، توضیح زیر را ارائه میدهد:
Infusion /ɪnˈfjuːʒn/ [countable, uncountable]:
Infusion of something (into something) the act of adding something to something else to make it stronger or more successful.
«تزریق چیزی (به چیزی)، عمل افزودن چیزی به چیز دیگری به منظور قویتر کردن یا موفقیت بیشتر آن.»
اینفیوز کردن به زبان ساده یک مرحله اضافه شده به فرآوری قهوه است (خود، یک فرآوری به صورت مجزا نیست[۲] ) که به صورت معمول طی فرآیند تخمیر صورت میگیرد. این مرحله شامل خیساندن یک ماده در یک مایع دیگر با هدف استخراج ویژگیهای مفید یا طعمدهنده آن ماده است.
برای مثال، ممکن است در مراکز فرآوری قهوه با اضافه کردن توتفرنگی یا چوب دارچین به دانههای گوشتهزدایی شده در مرحله تخمیر، طعمیادهای توت فرنگی یا دارچین در قهوه القا شوند؛ بهطوریکه نوشیدنی نهایی طعمیادهای واضح توتفرنگی یا چوب دارچین داشته باشد. با این تعریف، آیا اضافه کردن هر مادهای به مخزن تخمیر با هدف بهبود کیفیت طعمی، اینفیوز کردن محسوب میشود؟ نه لزوماً. [۳]
بهتر است برای پاسخ بهتر به سوال «قهوه اینفیوز شده چیست؟» ابتدا سوال «قهوه اینفیوز شده چه چیزهایی نیست؟» را پاسخ دهیم. میتوان با مثالی این مسئله را توضیح داد.
شاید با تخمیر لاکتیکی در فرآوری قهوه آشنایی داشته باشید. طی این فرآوری با اضافه کردن نمک به مخزن تخمیر، تخمیر لاکتیکی در قهوه القا میشود که در این فرایند، ویژگیهای طعمی منحصربهفردی در نمایه طعمی قهوه ایجاد میشود. هدف از اضافه کردن نمک، القای مزههای شور نمکی در قهوه نیست، بلکه از نمک به عنوان کاتالیزوری برای افزایش سرعت واکنشهای شیمیایی استفاده میشود. فرایند مشابهی در تخمیر با روش خیساندن کربنیک[۸] (نوعی تخمیر که در آن به مخزن تخمیر دانه، کربندیاکسید اضافه میشود) نیز صورت میگیرد.
در این صورت، این دو مرحله اضافه شده به فرآوری به معنی اینفیوز کردن طعم کربندیاکسید و نمک به قهوه نیستند و از آنها برای انتخاب و کنترل باکتریهایی که در تخمیر شرکت میکنند، استفاده میشود. ما این فرآیند را اینفیوز کردن مد نظر قرار نمیدهیم.
افزودن میوههای مختلف به مخزن تخمیر در سراسر جهان به یک روش رایج تبدیل شده است. با این حال تماس قهوه با میوه همیشه به معنی جذب ویژگیهای طعمی میوه توسط دانه قهوه نیست.[۴]
با اضافه کردن میوه به قهوههای در حال تخمیر میتوانیم انتظار دو اتفاق را داشته باشیم:
۱- ترکیبات طعمی میوه به دانههای قهوه منتقل میشوند و طعمیادهای آنها در فنجان نهایی قابل دریافت است؛ همان چیزی که از آن به عنوان اینفیوز شدن ترکیبات طعمی یاد کردیم.
۲- میوهها با ایفا کردن نقش منبع قندی برای میکروارگانیسمها، به پیشروی تخمیر و ساخته شدن ترکیبات طعمی جدید به عنوان یک واکنش دهنده در واکنشهای آنزیمی با قهوه عمل میکنند. در این صورت نمیتوانیم محصول نهایی را یک قهوهی اینفیوز شده بدانیم.
با اضافه کردن چوب دارچین به فرآیند تخمیر هیچ واکنش میکروبیای صورت نمیگیرد و دارچین تنها نقش یک افزودنی طعمی را ایفا میکند.
